Winnaar ‘Onderzoek’

Biefstukkoning serveert paard

Steakhouse Piet de Leeuw in de Noorderstraat, al sinds de jaren veertig beroemd om zijn biefstuk, schotelt zijn onwetende klanten al jaren paard voor.

Door

Hiske Versprille namens Het Parool

Het Parool liet het vlees van het restaurant onderzoeken door een slager, een meesterkok en in een dna-laboratorium, en hieruit bleek onomstotelijk dat het geen runder maar paardenbiefstuk betrof. Paardenhaas lijkt erg op ossenhaas, maar kent in Nederland nog maar weinig (zich daarvan bewuste) fans. Het kost bij inkoop doorgaans tussen een derde en de helft minder dan de rundvleesvariant. Behalve Café Loetje wordt Piet de Leeuw, een bruin eetcafé dat al bestaat sinds 1949, vaak genoemd als echte Amsterdamse biefstukkoning. In recensies en onder de vaste klanten wordt hoog opgegeven van de smaak en de malsheid van de biefstukken. Loek van Thiel, de eigenaar van Piet de Leeuwen klein zoon van de oprichter, bezweert niets te begrijpen van de bevindingen van Het Parool. “Wij kopen Zuid-Amerikaans rundvlees in, ik weet niet anders dan dat het rund is. We hebben een naam en een reputatie hoog te houden. Wellicht is er bij een levering een stuk paard doorheen geglipt, of is er iets misgegaan bij de leverancier.”

De leverancier, Fontijn Vlees, die levert aan meer dan driehonderd Amsterdamse restaurants, laat vanochtend echter weten dat het restaurant ‘al sinds ze klant bij ons zijn, misschien al wel tien jaar’ wekelijks dozenvol paard bij hem bestelt. “Wij leveren gewoon waar de klant om vraagt, en Piet de Leeuw koopt paardenhaas uit Argentinië. Het staat in onze administratie en op de pakbonnen, en het is volstrekt onmogelijk dat de eigenaar niet wist dat het om paard ging. Er staat nota bene een plaatje van een paard op iedere verpakking!” Paardenvlees staat in de belangstelling sinds bleek dat het in veel Engelse en Franse kant-en-klaarmaaltijden was verwerkt zonder dat dit op het etiket stond. Gisteren werd bekend dat ook in de Euroshopperlasagne van Albert Heijn paard is aangetroffen. Het vlees is volkomen onschadelijk, maar het is illegaal om het niet als zodanig te vermelden. Een geval van paarden biefstukken die in de horeca worden verkocht als rund, was nog niet eerder bekend.

 

Heerlijk scharrelvlees, alleen geen rund

Onwetende biefstukliefhebbers smullen van paardenhaas en in goedkope runderlasagne zit het gehakt van edele vierbenigen. Niets nieuws natuurlijk; voedselbedrog is van alle tijden, en paard is goed vlees waarmee het gemakkelijk sjoemelen is.

Door

Hiske Versprille namens Het Parool

Het schandaal rond als rundvleesproduct vermomd paardenvlees, dat eind januari in alle hevigheid losbarstte in Groot-Brittannië, heeft Amsterdam bereikt. Gisteravond werd bekend dat ook de Euroshopper lasagne van Albert Heijn paardengehakt bevat. En Steakhouse Piet de Leeuw in de Noorderstraat, sinds jaar en dag vermaard om zijn biefstuk, blijkt zijn gasten te beduvelen met paardenhaas – een mals stuk vlees dat bij inkoop meer dan een derde minder kost dan zijn boviene evenknie, maar waarvoor in het restaurant wel de volle mep wordt gevraagd.

Paard is als vlees niet populair, en daarom is het zo goedkoop. Zoals het meestal gaat met voedsel is er geen duidelijke verklaring te geven waarom het wel oké is om koeien en varkens te eten, maar paardenvlees niet goed voelt. Een paard eet je niet op, is het idee, die zijn er om te aaien en op te rijden. In Engeland en de VS is het taboe nog groter, niet voor niks bestaat in Engeland het gezegde dat ze ‘liever de jockey dan het paard’ opeten. Van de totale verkoop van vleesproducten bestaat in Nederland maar een half procent uit paardenvlees, tegen 24 procent rundvlees. Tot twintig jaar geleden had elke stad één of meer paardenslagerijen, en zo’n slager moest een apart diploma hebben om de dieren te mogen slachten. Paarden worden en zijn nooit gehouden voor het vlees, zoals dat wel gebeurt met kippen, varkens en koeien. Het zijn erg dure dieren om te houden, dus alleen paarden die op één of andere manier niet langer hun werk kunnen doen als sport-, trek-,of huisdier (bijvoorbeeld doordat ze kreupel of te oud zijn geworden) komen in het slachthuis terecht. De Belgen, Fransen en Italianen weten er wel raad mee; daar wordt paard gezien als volwaardig vleesproduct. Limburgs zoervleisch of het stoofvlees dat je op een Vlaams frietje krijgt, is bijna altijd paard. Maar het meeste paardenvlees dat nu in Nederland wordt genuttigd komt van vijf grote importeurs, die hun vlees vooral uit Zuid-Amerika betrekken. Het grootste gedeelte gaat naar verwerkte producten als soepballetjes en snacks, maar ook het paardenvlees van slager Louman in de Jordaan komt van de andere kant van de oceaan. Een woordvoerder van Mora: “De consument waardeert de smaak van paardenvlees. Het heeft lange, fijne vezels die uitermate geschikt zijn voor kroketten, bitterballen en andere snacks. Wij kopen het uit Zuid- Amerika en we hebben heel hoge dieren welzijns normen.” Overigens worden de Morasnacks waar paard in zit niet in de supermarkten verkocht, maar alleen in snackbars. Het etiket, waar paardenvlees op vermeld staat,krijgen de gasten daar normaal gesproken niet onder ogen. Bezoekers van Steakhouse Piet de Leeuw zijn lyrisch over de biefstukken van het bruine eetcafé, dat in 2009 zijn zestigste verjaardag vierde. ‘De beste steaks van de stad’ en ‘zo overheerlijk mals krijg je ze nergens’ zijn loftuitingen die op diverse plekken te vinden zijn. De eigenaar bezweert dat hij runderbiefstuk verkoopt, maar voor slager Louman in de Goudsbloemstraat, die één van de Piet de Leeuwbiefstukken voor Het Parool onderzocht, was het direct een uitgemaakte zaak. “Duidelijk een paardenbiefstuk.” Hetzelfde werd geconstateerd door meesterkok Theo van Rensch, en daarna in het TLR-laboratorium in Rotterdam, waar het dna van de biefstuk werd getest. De uitslag: honderd procent paard. Toch is slager Louman niet verbaasd dat dit vlees in het restaurant zo in de smaak viel. “Dit is een prima kwaliteitsproduct, een zacht en smakelijk stukje vlees,” zegt de vakman. Hij verkoopt het zelf ook, naast gekookte paardenworst, maar dan wel netjes met het etiket ‘paardenvlees’. Louman: “Paardenhaas is bijzonder mals vlees met veel ijzer, bovendien mager en gezond. De structuur is heel fijn, fijner dan ossenhaas. Maar mensen vinden het een raar idee om paard te eten en daarom wordt het weinig verkocht. Wij doen misschien een kilootje of vijf per week, het is echt een serviceproduct.”

Louman zegt dit soort gevallen van bedrog met paardenbiefstuk nog niet te kennen,maar hij kan zich wel voorstellen dat het gebeurt: “Waarschijnlijk zijn er meer restaurants die paardenhaas verkopen als ossenhaas.

Zeker als je er een stevige pepersaus overheen gooit, is het verschil moeilijk te proeven. Wat je van een koe kunt snijden, snijd je ook van een paard. En paardenhaas kost beduidend minder, dus tel uit je winst.”

Eetschrijver Johannes van Dam maakte het ontmaskeren van voedselbedrog in restaurants tot zijn specialiteit:

“Naast het feit dat ingrediënten heel vaak verkeerd op de kaart staan, is er ook regelmatig sprake van gerechten die verkeerd worden uitgevoerd. Dat is eigenlijk hetzelfde: je krijgt niet waar je voor betaalt. Tournedos Rossini bijvoorbeeld hoort te worden gemaakt met tournedos, foie gras en truffel. Ik ben tegengekomen dat wat zo op de kaart stond geen tournedos was én geen foie gras of truffel bevatte. Of gebakken aardappelen, die helemaal niet gebakken zijn, maar alleen even met wat paprikapoeder door het vet gewenteld. Het is zo oud als de wereld.

In de Bijbel staat het verhaal van Esau en Jakob, waarbij Esau samen met zijn moeder Rebekka zijn vader voor de gek houdt door van geitenbokjes een gerecht te maken dat op wild lijkt.” De truc van Rebekka wordt nog steeds met graagte toegepast. Vorig jaar deed de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) een groot onderzoek naar wild, waaruit bleek dat een groot deel van het verkochte ‘wild’ bestond uit doodgewone kip, varken en, inderdaad, geit. En wat dacht u van een ‘wildpaté’ van geit, ‘lamsdöner’ van varken of een ‘Noordzeetong’ die niet uit de Noordzee komt en ook geen tong is, maar een verre, onsmakelijke neef? Een woordvoerder van de nVWA laat weten dat voedselbedrog en -misleiding natuurlijk niet mag. “Maar de consument heeft ook de verantwoordelijkheid om te vragen wat het is, enwaar het vandaan komt. Wij komen vooral in restaurants om de voedselveiligheid te controleren, dat is onze prioriteit. Onze controleurs kunnen niet in alle restaurants de kaart door akker en om te zien of alles wat erop staat ook echt wordt verkocht. Maar als we signalen krijgen dat consumenten ergens worden misleid, is het een ander verhaal, dan treden we wel degelijk op.”theo van Rensch, meesterkok en hoofddocent van de opleiding voor kooktalenten aan het ROC van Amsterdam, hoefde de biefstukniet eens te proeven: “Paardenvlees. Zonder twijfel.” Ook Van Rensch noemt het vlees van paarden een onderschatproduct: “Al mag je de kluit natuurlijk nooit belazeren. Zoiets als dit is natuurlijk ook dodelijk voor degoede naam van een restaurant.” Vorige week gaf hij er toevallig nog een workshop over aan zijn pupillen. “Het is scharrelvlees, en juist omdat het zo goedkoop is, wordt er ook niet mee geknoeid, zoals met rundvlees soms wel gebeurt.” Ook Van Rensch kent wel verhalen over producten die in restaurants worden geserveerd onder een misleidende naam. Kip die wordt verkocht als gans, runderlever die kalfslever wordt genoemd. “Iets wat ik heel vaak tegenkom, is een Atlantische platvis die wordt verkocht als Noordzeetong, maar iets heel anders is – bitter, stug en gewoon een andere vissoort.” Restaurants die hun gasten bedonderen, lopen een risico – er is maar één goedgeïnformeerde klant nodig om een reputatie voor altijd teniet te doen. Heel anders is het met het eten in de supermarkten. Nu de productie keten die bijvoorbeeld een kilootje lasagnegehakt aflegt de helewereld beslaat, is vaak niet aan te wijzen wie de schuldige is wanneer er iets in uw eten zit wat niet op de verpakking staat. Als zelfs Albert Heijn niet meer weet wat er in zijn goedkope lasagne zit, weet een eenvoudige consumenten zonder dna-lab dat natuurlijk al helemaal niet.

 

‘We serveren paard sinds 1949’

De eigenaar van Steakhouse Piet de Leeuw geeft het toe: hij verkoopt paarden in plaats van rundvlees. Loek van Thiel ontkende aanvankelijk in alle toonaarden. Maar nu geeft hij toe: het is paard, al 63 jaar.“Toen ik toch eens experimenteerde met ossenhaas, begonnen de klanten te klagen.”

Door

Hiske Versprille namens Het Parool

Het is dus altijd paard geweest bij Piet de Leeuw?

“Altijd paard. Voor mijn opa Piet de Leeuw sr. dit café in 1949 kocht, was hij paardenslager in Noord. Hij heeft de formule bedacht om bij het bier ook biefstuk te serveren, met brood om te dopen. Zijn zoon heeft het voortgezet, en tien jaar geleden nam ik het over. Het paardenvlees is als het ware een familietraditie.”

Is het ook familietraditie om erover te liegen?

“Er is wel een soort geheimhoudingsplicht. Er staat ook in het contract van ons personeel dat ze er niks over mogen zeggen. We hebben ‘biefstuk’ op de kaart staan, geen ossenhaas of zoiets. Ik heb nog nooit overwogen om op de menu’s te zetten dat het paardenbiefstuk was. De mensen zaten te smullen, mijn zaak liep goed, waarom zou ik daar over nadenken?”

Maar als mensen het zo lekker vonden, waarom hield u het dan geheim.

“Tja, paardenvlees is toch een gevoelig onderwerp, snap je. Ik denk dat het komt doordat het het vlees van een paard is. Mensen vinden het een raar idee. Maar als ze gewoon een biefstuk bij mij bestellen, komen ze er niet achter dat ze paard krijgen, ze weten alleen dat ze een heel erg malse, goeie biefstuk krijgen! Dat is toch ook belangrijk? Geloof mij nou maar, er is bijna geen beter, malser en lekkerder vlees dan paard.”

Maar vroeg niemand dan ooit aan u: wat is het voor vlees?

“Nee, dat is mij echt helemaal nooit gevraagd, behalve door u. Ik begrijp dat u dat moeilijk te geloven vindt. Maar het enige wat mensen vragen is: ‘Waar komt die heerlijke biefstuk vandaan?’ Dan zeg ik altijd eerlijk: ‘Zuid-Amerika!’ Klanten zeggen: ‘Wat lekker zeg, veel lekkerder dan thuis!’ Wat moet ik dan zeggen: ‘Ja, dat is omdat het paard is?’ Dat is natuurlijk niet in mijn voordeel, om dat te vertellen. Het is toch goed vlees? Wat zou je je dan zorgen maken over van welk dier het komt?”

Sommige mensen walgen van het idee paard te eten. Anderen mogen het niet eten vanwege hun religie – paard is bijvoorbeeld niet koosjer.

“Ik heb misschien wel eens het idee gehad dat ik het aan bepaalde mensen moest vertellen, bijvoorbeeld joodse mensen. Maar als ik ze de keuze zou geven, paard of geen paard, dan willen ze het misschien niet meer eten, hè. Dus dan deed ik dat toch maar niet. Het was geen kwade opzet.”

Toen ik u woensdagavond vroeg wat voor vlees het was, zei u meerdere malen dat het rund was. En maandagmiddag werd door uw collega ook ontkend dat het om paard ging.

“Ik heb spijt dat ik gelogen heb. U overviel me met uw vragen en ik wist ook niet met wie ik sprak. Iedereen kan wel zeggen dat ze van Het Parool is. Nou ja, in paniek heb ik toen gezegd dat het rund was, om ervan af te zijn. Omdat het een gevoelig onderwerp is, zoals ik zei.”

Ik heb u anders tweemaal de kans gegeven om uw verhaal te wijzigen, maar u bleef maar dingen verzinnen.

“Toen ik eenmaal was begonnen met liegen, kon ik niet meer terug. Maar het waren leugens om bestwil, om de naam en het verhaal van Piet de Leeuw te beschermen. Als ik had geweten dat er zo’n ophef zou komen, en dat u mij in de krant zou zetten als één of andere oplichter, had ik natuurlijk nooit gelogen. Maar dat is allemaal achterafgepraat.”

Maar u bent toch ook een oplichter?

“Ik begrijp wel dat sommige mensen zich beduveld voelen. Maar dit was wat ze allemaal zo lekker vonden! Drie jaar geleden heb ik geëxperimenteerd met Braziliaanse ossenhaas, een week. Dat kreeg ik meteen te horen: ‘Hee Toon, heb je ander vlees?’ Ze vonden de oude biefstuk beter. Dus toen heb ik het weer terugveranderd naar paard. ”

De mensen willen belazerd worden?

“Ik vind dat geen belazeren. Ik geef ze wat ze bestellen: een mooi stukkie rood vlees, net zoals mijn opa dat serveerde. Kijk, als ik nou eerst runderbiefstukken had gehad, en die daarna om meer geld te vangen had vervangen door paard, ja, dan was ik een oplichter geweest. Maar dit is traditie.”

Paardenhaas is meer dan een derde goedkoper dan ossenhaas en uw biefstukken zijn duurder dan die van Loetje.

“Helemaal niet, want bij andere restaurants moet je alle bijgerechten er nog bij kopen en bij mij is het inclusief friet en sla. Ik ben geen geldwolf, ik hoef geen villa of speedboot, ik wil gewoon werken in een mooie familiezaak en mensen iets lekkers voorzetten.”

Wat u doet is illegaal: uit de Warenwet valt af te leiden dat biefstuk, verder niet gespecificeerd, rund moet zijn.

“Ik heb nooit last gehad met de inspectie of wat ook. Zolang we open zijn, heb ik altijd alles keurig in orde. Dat dit niet mocht, wist ik niet. ”

Wat voor reacties heeft u gekregen?

“Wisselend. Er zijn door dat artikel van u nu misschien wel duizend mensen boos op me, maar er hebben ook al mensen gebeld die vanavond een paardenbiefstuk willen komen eten. Op internet zie ik vooral veel sarcastische opmerkingen. Paardengrappen als: in galop naar Piet de Leeuw. Ik wist ook helemaal niet van die heisa rond lasagne in de supermarkt en zo. Dat daar paard in zit zonder dat mensen het weten. Slechte zaak!”

Ik zou zeggen dat juist u dat toch geen probleem zou vinden.

“In de supermarkt gelden toch zeker andere normen dan in een restaurant? Dat vind ik hoor. Misschien vindt u iets anders, maar zo denk ik erover.”

Hoe ziet u de toekomst van Piet de Leeuw? Als paardenbiefstukkoning van de stad?

“Ik heb er nog niet goed over kunnen nadenken wat ik nu ga doen. Misschien ga ik het gewoon allebei verkopen, paarden- en runderbiefstuk. Maar dan wel met vermelding, ja.”

 

Paardenvlees niet aan te slepen

Een week na de onthulling dat Steakhouse Piet de Leeuw paard verkocht als runder biefstuk, neemt het verhaal een onverwachte wending: paardenvlees is in de hele stad niet aan te slepen.

Door

Hiske Versprille namens Het Parool

Bij een slager in de Kinkerstraat hangt een bord met ‘Heerlijke Malse Paardenbiefstuk’ en het vlees prijkt op de menu’s van heel veel Amsterdamse restaurants. Sinds Het Parool onthulde dat Steakhouse Piet de Leeuw 63 jaar stiekem paardenvlees serveerde, kunnen restaurateurs, groothandels en slagers de vraag naar paardenvlees nog maar nauwelijks aan.

Horecaslager Frans Kaijser van L’Empereur is er een beetje beduusd van. “Eerder verkocht ik helemaal nooit paard, nu zijn er wel tien restaurants die mij erom vragen.” Morgen laat hij twee Hollandse renpaarden slachten om zijn klanten te voorzien. “Twee paarden, dat is 650 kilo vlees.” De eigenaar van Piet de Leeuw, die zijn Zuid-Amerikaanse vlees nog altijd betrekt bij Fontijn, heeft het menu inmiddels aangepast; er staat nu zowel ossenhaas als paardenhaas op.

“Maar bijna iedereen wil paardenvlees, die ossenhaas wordt nauwelijks verkocht,” zegt de advocaat van het restaurant, Willem Jan Tielemans van kantoor Blenheim, die tegenwoordig het woord doet. “Het was altijd al druk in de zaak van mijn cliënt, dus hij kan niet zo goed zeggen of het nu per se veel drukker is. Wel heeft hij van veel vaste klanten telefonisch een hart onder de riem gestoken gekregen – onder wie veel BN’ers. Nee, welke dat zijn, kan ik niet zeggen. Er zijn ook mensen die speciaal voor het paardenvlees komen. Maar er is ook een aantal vervelende telefoontjes geweest van mensen die zeggen dat ze hun geld terug willen.”

Intussen vindt het paardenvlees zijn weg naar menu kaarten in de hele stad. Zo verkoopt restaurant Le Garage steak cheval (een paardenbiefstuk met spinazie en een eitje) en experimenteert Fa. Speijkervet in West er ook mee.

 

Biefstuk is biefstuk, zegt minister Schippers

Door

Hiske Versprille namens Het Parool

Had Piet de Leeuw nu wel of geen paardenbiefstuk mogen verkopen? Minister Schippers laat het in het midden, en de NVWA legt de prioriteiten elders: bij voedselveiligheid en het grootschalige bedrog rond het ‘omkatten’ van paard naar rund in verwerkte producten bijvoorbeeld.

Marianne Thieme van de Partij voor de Dieren stelde de minister begin deze maand Kamervragen over het steakhouse. Deze krant had twee weken daarvoor ontdekt dat het restaurant in de Noorderstraat, bekend om zijn smakelijke biefstuk, al 63 jaar paardenvlees serveert. Desgevraagd werd er meermalen gezegd dat het rundvlees betrof.

Thieme drong erop aan dat de NVWA proces-verbaal zou opmaken tegen het steakhouse en wilde weten waarom de instantie nog niet heeft opgetreden.

Volgens minister Schippers staat de Waren wet toe dat vlees dat wordt verkocht als biefstuk, niet afkomstig is van rund: “Er zijn geen specifieke regels waaraan de benaming ‘biefstuk’ moet voldoen.” Misleiden en liegen mag echter niet. Maar of daarvan sprake is, moet van geval tot geval worden beoordeeld door de NVWA. Die meldde al eerder dat het controleren of restaurants serveren wat ze beloven, geen prioriteit heeft, omdat het ze in eerste instantie om de voedselveiligheid gaat.“We kunnen niet al die menu’s gaan doorharken,” zei een woordvoerder.

Thieme wil nu de minister vragen de Tweede Kamer op de hoogte te houden van wat de NVWA haar laat weten. “Mensen hebben genoeg van die voedselfraude,” zegt ze. “En als de NVWA haar hand havingswerk niet aan kan, moeten de bezuinigingen op de dienst misschien maar worden teruggedraaid.”

Juryrapport

‘Hiske Versprille zag in restaurant Piet de Leeuw met eigen ogen dat de geserveerde biefstuk een paardenbiefstuk was. De eigenaar ontkende.’

Biefstukkoning serveert paard

Stadsnieuws met landelijke allure. In de hoogtijdagen van paardenvleesschandaal in supermarkten gaat een journalist van de lokale krant in haar eigen stad eens naar een gerenommeerd biefstukrestaurant. Hoe zou het daar zijn?

Een trits onderzoeksartikelen in een sector waar de gespecialiseerde journalisten te zelden onderzoek doen. Goed geschreven, met een lichte toon die mooi contrasteert met de vasthoudendheid van de verslaggever; onderzoeksjournalistiek hoeft niet altijd verbeten te zijn. Deze reeks is haast zonnig – met dank ook aan het sportieve gevoel voor humor van haar doelwit en aan het happy end.

Hiske Versprille (die sindsdien bij haar krant de legendarische eet- en kookverslaggever Johannes van Dam heeft opgevolgd) zag in restaurant Piet de Leeuw met eigen ogen dat de geserveerde biefstuk een paardenbiefstuk was. De eigenaar ontkende. Zij ging op onderzoek uit. Toen ze de bewijzen op tafel legde, zei De Leeuw: goh, dan moet er een paardje tussendoor zijn geslipt. Waarop de leverancier onthulde dat hij op Piets verzoek altijd paardenbiefstuk leverde, al jaren lang – lekker mals.

Als alles in het eerste stuk goed is neergezet, geeft Piet de Leeuw dan toch een interview waarin hij wordt gegrilld en alles erkent, zonder dat hij wordt opgehangen aan de hoogste boom; paardenvlees voor rundvlees verkopen is geen misdaad, het is alleen een leugen.

Hiske Versprille gebruikt eigen waarneming, scherpe interviews én ze is niet te beroerd om het betwiste vlees onder de microscoop van een dna-wetenschapper te leggen. ,,100% paard.” En in een derde artikel maakt ze het prachtig af, als ze vaststelt dat sinds het paardenvleesschandaal het paardenvlees in Amsterdam niet meer aan te slepen is. Tal van restaurants adverteren ermee. Lekker mals.

De Tegel